Gochujang 

Gochujang (고추장) adalah saus cabe merah Korea yang difermentasi (juga ditulis dalam Kochujang) yang memiliki rasa gurih pedas. Ciri khas gochujang adalah rasanya yang pedas sedikit manis walaupun kelihatan sangat merah. Gochujang berasal dari kata gochu (고추, cabe) dan jang (장, bumbu) dan dalam Bahasa Inggris dikenal dengan nama Hot Pepper Paste. 

Gochujang adalah makanan etnis kuno yang dibuat dengan bahan representatif Korea, cabe merah. Gochujang merupakan bumbu dasar yan digunakan untuk membuat masakan gurih yang telah melekat di Korea selama ribuan tahun, yang berfungsi untuk membuat menambah rasa pada rasa nasi lebih baik sambil membantu sistem pencernaan. Gochujang merupakan bumbu yang sangat penting di Korea. Gochujang juga berfungsi sebagai bumbu sederhana saat membuat hidangan seperti ayam pedas yang direbus, dan memberikan nutrisi tambahan.

Secara tradisional, gochujang difermentasi alami selama bertahun-tahun di luar rumah menggunakan jenis tempayan tembikar berukuran besar yang disebut onggi. Tepat diletakkan di alas dari susunan batu yang disebut jangdokdae. Proses fermentasi berlangsung di bawah sinar matahari.  

Penggunaan Gochujang

Gochujang dan juga kimchi, adalah salah satu jenis makanan fermentasi yang paling representatif di Korea. Ada banyak jenis cabe merah yang digunakan di negara lain, seperti Thailand dan negara-negara Amerika Tengah, tetapi varietas ini terlalu pedas untuk dibuat menjadi Gochujang. 

Gochujang adalah bumbu dasar khas yang digunakan untuk masakan Korea, dan sejenis makanan fermentasi yang unik bagi Korea. Sebagai bumbu, Gochujang dimakan bersama lauk lainnya. Gochujang dapat digunakan sebagai saus untuk menambah rasa atau makanan lainnya. Misalnya orang makan Gochujang dengan mentimun, wortel, kubis dan ikan teri. Kadang-kadang orang memotong daging dan ikan menjadi potongan-potongan kecil untuk mencelupkannya ke Gochujang. Baru-baru ini, untuk mengkonsumsi sashimi dengan cara yang lebih enak, orang sudah mulai menambahkan cuka ke Gochujang. Ketika orang Korea memanggang perut babi dan steak, mereka memakannya dengan garam wijen dan Doenjang bersama dengan Gochujang. Seperti yang ditunjukkan dalam dokumen kuno, generasi sebelumnya makan ayam rebus dan enak di tumis atau sup (Siknyo-chanyo). Ada banyak makanan yang disiapkan dengan Gochujang dengan cara ini. 

Gochujang merupaan bumbu yang dapat dicampurkan untuk membuat jjigae (gochujang jjigae), merendam daging (gochujang bulgogi), membuat tteokbokki, sundubdan (penyedap sewaktu memakan naengmyeon), juga saus cocol yang terbuat dari campuran gochuang, kecap asin, bawang putih dan minyak wijen. Ada juga saus choghocujang yang dibuat dengan mencapur gochujang dengan cuka dan biji wijen yang dimakan bersama hoe dan hoedeopbab. Juga samjang ang dibuat dari campuran gochujang, doenjang, bawang Bombay dan daun bawang.

Jenis makanan lain yang terkenal dengan menggunakan Gochujang adalah Bibimbap. Ketika orang-orang mengkonsumsi hidangan ini, yang meliputi nasi campur, bayam, lobak, tauge, dan potong daging sapi dan sebagainya, menambahkan Gochujang memungkinkan bahan-bahan untuk dicampur dengan lancar bersama-sama sambil menambahkan kekayaan rasa. Singkatnya, Gochujang membuat kombinasi yang hebat dengan banyak makanan Korea lainnya, dan membuat makanan lain terasa lebih enak dan lebih mudah dicerna.

Sejarah Gochujang

Orang Korea telah makan Gochujang yang dibuat dengan lada merah asli Korea, yang telah tumbuh di Korea sejak ratusan tahun yang lalu. Tampaknya tanaman itu dipanen selama ratusan tahun sebelum ini secara resmi dicatat. Gochujang adalah unik untuk Korea, karena Gochujang tidak muncul dalam masakan Cina sepanjang sejarah, meskipun Cina berada dekat dengan Korea secara geografis. Orang-orang Cina yang tidak makan Gochujang, telah memberi nilai tinggi pada teknik fermentasi Korea. Chapter Bab Dongyi dalam Buku catatan Tiga Kerajaan menyatakan bahwa generasi sebelumnya di Korea memiliki keterampilan fermentasi yang hebat. Keahlian dalam fermentasi ini juga diterapkan pada kimchi, Gochujang dan Doenjang, yang semuanya populer di kalangan Korea sejak dulu. Tetapi catatan pertama Gochujang muncul ketika Chojang ada pada dokumen Cina yang disebut Sikui-simgam, pada akhir abad ke-9. Catatan menunjukkan bahwa untuk mendapatkan nutrisi dan membuat makanan sehat, orang merebus ayam bersama dengan Gochuang, doenjang, bawang hijau, dan jahe. Dengan cara yang sama, sebuah dokumen yang disebut Sasi-chanyo dari abad ke-10 juga mengandung referensi ini. Dokumen lain yang merujuk Gochujang yang masih ada di Korea, yang berasal dari abad ke-15, adalah Hyangak-jipsongbang, Euibangyuchi dan Siknyo-chanyo. Seperti halnya catatan tentang Gochujang yang ditemukan dalam dokumen Tiongkok kuno, catatan-catatan ini menunjukkan bahwa Gochujang dikonsumsi sebagai makanan ketika orang perlu menjaga kesehatannya dengan cara yang khusus. Banyak orang awam pada waktu itu mungkin juga telah memakan Gochujang sebagai makanan sejak usia dini, tetapi tidak ada catatan sejak masyarakat umum tidak memiliki kemampuan untuk merekam mereka. Dapat juga disimpulkan bahwa karena Gochujang tidak begitu istimewa bagi mereka sehingga tidak perlu merekamnya.

Perkembangan Gochujang 

Bahan baku dan resep Gochujang berbeda-beda tergantung zaman dan daerahnya yang bisa terdiri atas campuran berbagai jenis tepung kedelai, gandum, millet, bubuk cabe, garam dan kecap asin yang dipakai sebagai bumbu lalu difermentasi.S

Sejak dulu, Gochujang telah digunakan oleh orang Korea dalam berbagai cara dan telah menjadi salah satu makanan paling penting dalam makanan orang Korea. Meskipun penggunaan Gochujang tidak terdokumentasi dengan baik sepanjang sejarah, penggunaannya sebagai makanan mulai muncul pada abad 16 – 17. Selama waktu ini sains dan filsafat berkembang dan sebagai hasilnya demikian juga catatan catatan pengembangan pertanian Korea, budidaya makanan, dan teknik panen serta manufaktur. Catatan pertama Gochujang adalah resep untuk membuat varian Gochujang, Sunchang Gochujang dari Somunsaseol. Menurut catatan waktu itu, Sunchang Gochujang memiliki tradisi lama. Itu dibuat dengan Gochujang dan meju dari kedelai bersama dengan Baekseolgi (salah satu kue beras di Korea) dan bubuk lada merah.

Ini tidak jauh berbeda dengan Gochujang yang dimakan hari ini, tetapi ada beberapa bahan yang membuatnya unik. Baekseolgi digunakan sebagai pengganti tepung beras sebagai sumber karbohidrat (pati), dan abalon dan udang digunakan untuk kualitas rasa. Dokumen sejarah lainnya, bab Sankujunyeopyunjeungseol dalam buku Ojuyeonmun-jangjeonsanko, juga menjelaskan proses pembuatan Gochujang secara rinci. Dalam catatan ini abalon dan kerang atau udang tidak digunakan untuk membuat Gochujang. Jadi Gochujang yang muncul di Somunsaseol dibuat khusus untuk raja sebagai hadiah. Kyuhap-chongseo dari 1809 juga berisi produksi Gochujang. Jeungbo-sallimkyongje Ryu juga menunjukkan bahwa Gochujang dibuat dengan beras ketan yang digunakan orang saat ini. Ini juga menunjukkan bahwa mereka menggunakan Ondol untuk mengontrol suhu untuk mempercepat fermentasi cetakan Keupjomanchojangbup. Kyuhap-chongseo dari tahun 1806 adalah langkah produksi pertama yang direkam dari Gochujang yang ditulis dalam bahasa Hangul (bahasa Korea). Mengikuti resep ini, jujube dan daging kadang-kadang ditambahkan untuk membuat makanan lebih enak, seperti madu. Pada dokumen abad ke-19 Juchan juga memiliki catatan produksi Gochujang dan Gochujang Jangachi. Dalam Ojuyeonmun-jangjeonsanko oleh Lee mendokumentasikan berbagai jenis Jangachi dicatat, dan karena kita dapat melihat catatan Gochujang Jangachi muncul di Juchan abad ke-19. Di antara catatan abad ke-20, adalah Chosunyorijebup Pang (Buku Resep Dinasti Chosun, 1921, di mana produksi Gochujang dalam bahasa Korea juga dijelaskan secara rinci.

Jika dokumen-dokumen ini dianalisis, menjadi jelas bahwa orang-orang Korea dari masa lalu secara konsisten menggunakan Meju yaitu bubuk dari kacang kedelai, beras, atau kue beras dan paprika merah untuk membuat Gochujang. Meskipun tidak ada perbedaan yang signifikan dalam proses persiapan, varietas Gochujang yang terkenal, seperti Sunchang Gochujang termasuk bahan-bahan mahal, seperti abalon dan udang jumbo. Ada beberapa kasus di mana bahan-bahan seperti daging atau bawang putih digunakan bersama dengan Gochujang untuk difermentasi. Buku Pang juga menyebutkan bahwa setelah membuat Gochujang, bahan yang berbeda ditambahkan untuk membuat Gochujang yang digoreng. Pada saat itu digunakan daging sapi, korvine kuning, dan bahan-bahan protein bersama mentimun, bawang putih, lobak, dan kue beras. Karena buku itu juga berbicara tentang sup Gochujang dan resepnya, tampaknya Gochujang adalah kebutuhan untuk membuat sup saat itu.

Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, fungsi utama Gochujang adalah untuk menambah rasa dan meningkatkan fungsi pencernaan. ‘Diari Sekretariat Kerajaan menyebutkan bahwa makanan tidak dimakan tanpa Gochujang. Fungsi Gochujang sendiri lebih dari sekedar menambah kedalaman rasa, tetapi juga membawa nilai gizi. Misalnya, sebelum dan selama periode Chosun (1392-1910), ayam dan ayam dimakan dengan Gochujang untuk membuat sup dan rebusan ayam, yang keduanya dimakan untuk merevitalisasi orang-orang yang sakit karena suhu dingin atau terlalu banyak bekerja seperti yang ditunjukkan pada Hyangyakjipsongbang III. Juga, menurut catatan Euibangyuchi, ada kasus di mana sup ayam dengan Gochujang dimakan ketika limpa atau perut orang tua terganggu. Variasi yang mirip dari khasiat ayam, terutama oleh mereka yang merasa lemah. Gochujang juga digunakan dalam bentuk campuran minyak dan digunakan untuk menyembuhkan sembelit. Catatan dari Saui-kyonghumbang (catatan empat dokter untuk mengobati penyakit, menunjukkan bahwa mengonsumsi merica merah, dapat mencegah diabetes.

Gochujang memiliki efek kesehatan yang positif pada perut dan bagian tubuh lainnya ketika dimakan sebagai saus atau dimasak dengan makanan lain dan ini dapat dijelaskan secara ilmiah. Selain mempelajari catatan sejarah, tim peneliti Korea juga telah membuktikan manfaat kesehatan dari cabe merah, yang utama dalam gradien Gochujang, termasuk kemampuannya untuk melawan obesitas dan diabetes. Ini juga sesuai dengan efek anti-diabetes yang disebutkan dalam dokumen Saui-kyonghumbang, lebih jauh mendukung gagasan bahwa Gochujang tidak hanya berfungsi sebagai bumbu tetapi juga sebagai suplemen nutrisi.

Gochujang di Indonesia

Gochujang "태양초" Tampak atas via aindhae

Gochujang "태양초" Tampak belakang via aindhae

Gochujang "태양초" Tampak atas setelah penutup dibuka via aindhae

Gochujang "태양초" Tampak depan via aindhae